Lebensmittel und Mikroorganismen Frischware — Konservierungsmethoden — Verderb

1m Umgang mit Lebensmitteln muBte der Mensch schon fruh feststellen, daB zahlreiche Produkte rasch verderben und dann oft gesundheitsgefahrdend sind. Cber Jahrtausende blieben die Ursachen eines solchen Verderbs verborgen und seine Auswirkungen in der Regel auf einen kleinen hauslichen Kreis beschrankt. Erst mit Beginn der zweite Halfte des letzten lahrhunderts gelang die Aufklarung dieser Verhii. 1tnisse, wobei sich herausstellte, daB in besonderem MaBe die Mikroorganismen (Bakterien und Pilze) dafUr verantwortlich sind. Sie greifen in vielerlei Weise in diesen ProzeB ein, etwa durch Ubertragung von Krankheiten (Cholera, Typhus, Ruhr u. a. ) oder durch Produktion lebensbedrohender Toxine (Botulinustoxine, Mykotoxine u. a. ) und anderen bei der Destruktion entstehenden giftigen Stoffwechselprodukten, die schlieBlich yom Menschen aufgenommen werden. Vor allem bei der industriellen Herstellung von Massenprodukten konnen durch die breite Streuung fatale Folgen entstehen. Nur durch entsprechendes Wissen urn diese allgemeinen Zusammenhange und den Einsatz geeigneter AbwehrmaBnahmen kann Abhilfe geschaffen werden. Diese zielt insbesondere darauf ab, die auslosenden Kontaminationskeime - wo immer das moglich ist -zu vernichten oder sie zumindest in ihrer Wirkungsweise einzuschranken. Der Verfasser hat in dem vorliegenden Buch alles Wissenswerte iiber "Lebensmittel und Mikroorganismen" zusammengetragen, die Haltbarmachung unter dem EinfluB fermentativer Prozesse oder konservierender MaBnahmen und deren Grenzen aufge­ zeigt und schlieBlich den mikrobiell ausgelosten Verderb erlautert. Eine Sammlung umfangreicher mikrobiologischer Qualitatsstandards erleichtert die Beurteilung, doch wird auch auf die Problematik dieses Verfahrens hingewiesen.